Jaja su mnogima omiljeni doručak i sigurno svi znamo da boja žumanceta nije uvek ista. Postoje brojne predrasude o tome šta boja žumanceta govori o kvalitetu jaja, ali jedan od faktora koji najviše utiče na to je hrana koju jedu kokoške.
Šta nam govori boja žumanca
Boja žumanca je više povezana sa hranom kokoške, za razliku od ukupne nutritivne vrednosti tog jajeta. Hranljivu vrednost jajeta određuju faktori kao što su sadržaj proteina, profil aminokiselina i sadržaj vitamina i minerala.
Žumanca mogu biti od bledo žute do tamno narandžaste, a ona koja su snele zdravije kokoške će imati više karotenoida i žumance će biti duboke zlatne boje. Dakle, da bi dobila zlatno-žuto žumance, kokoška treba da dobije kvalitetnu hranu, da bude ispravno uzgajana i najvažnije, da bude zdrava.
Kako se meri boja žumanceta
Nekada je znak kvaliteta jaja bila gotovo narandžasta boja žumanceta. Posle Drugog svetskog rata, hrana za živinu u Evropi je bila zasnovana na pšenici, što je značilo da žumanca nisu bila dovoljno žuta za evropske potrošače.
Skala boje žumanaca koju su standardizovali Amerikanci
Amerikanci su u uspostavljen jedinstven standardizovani sistem za merenje boje žumanaca od farme do stola potrošača. Indeks boja (DSM Yolk Color Fan) ima skalu od 16 nijansi. Navodno, idealna boja bi bila na skali od 9 do 11, mada većina smatra da što je tamnije žumance, da je i zdravije i kvalitetnije.
Tamnije žumance znači da su kokoške jele dosta hrane sa žućkasto-narandžastim pigmentom zvanim ksantofili iz biljaka. Kljucajući svežu travu kokoške unose i proteine od insekata koje žive u travi, kao i karotenoid i ksantofil.
Boja žumanaca prema vrsti ishrane kokošaka
Džen Houkins iz Kompanije „The American Eggs Boards”, objasnila je šta različite boje žumanaca znače:
– Bledožuto žumance posledica je bogate ishrane pšenicom, ječmom ili belim kukuruznim brašnom.
– Svetlo žuto ili žuto-narandžasto žumance ukazuje na to da je kokoška imala bogatu ishranu kukuruznim brašnom.
– Jarko narandžasto žumance nastaje kada se kokoška hrani različitim biljkama i insektima, koji utiču na boju. Ova boja može da nastane i kada se u ishranu dodaju latice nevena ili crvena paprika.
Količina žuto–narandžastih karotenoida (biljnih pigmenata) u kokošijoj hrani, kao što je lutein iz brašna lucerke i zeaksantin iz ekstrakta cveta nevena, značajno utiče na boju žumanca.
Od čega se sastoji žumance?
Pedeset odsto žumanaca sastoji se od čvrstih materija u obliku lipida (oko 70 odsto) i proteina (30 odsto). Frakcije plazme i granula formiraju žumance. Obe se razlikuju po svom sastavu, jer plazma zauzima oko 80 odsto tečnog žumanca i ima velike količine lipida, dok se granule žumanca sastoje od velike količine proteina.
Sadržaj proteina u žumancima je približno 16 odsto i uglavnom se sastoji od 68 odsto lipoproteina niske gustine (LDL), 16 odsto lipoproteina visoke gustine (HDL), 10 odsto fosvitina i livetina i 4 odsto lipoproteina veoma niske gustine (VLDL).
