Svinjska mast se posljednjih godina vratila u kuhinje, često uz tvrdnju da je „zdravija od ulja“ i da su je naše bake koristile s razlogom. Za jedne je to povratak tradiciji, za druge samo još jedan prehrambeni trend.
Izvor: Foto: Pixabay/Ilustracija
Ipak, ostaje pitanje da li je svinjska mast zaista bolji izbor od biljnih ulja i drugih masnoća, ili je stvar ipak malo složenija? Kao i obično, odgovor nije crno-bijeli i zavisi od toga kako, koliko i za šta je koristite.
Svinjska mast je životinjska masnoća, bogata zasićenim i mononezasićenim masnim kiselinama. Upravo zbog tog sastava stabilna je na visokim temperaturama, što znači da se sporije razgrađuje tokom pečenja i prženja. Zbog toga se često navodi kao dobar izbor za pripremu jela koja zahtevaju visoku temperaturu, na primjer prženje mesa ili krompira. Za razliku od nekih biljnih ulja, ne dimi se brzo i ne mijenja ukus jela.
S druge strane, nisu ni sva biljna ulja ista. Maslinovo ulje, na primjer, bogato je nezasićenim masnim kiselinama i ima dokazane pozitivne efekte na zdravlje, ali nije idealno za svaku vrstu termičke obrade. Suncokretovo i kukuruzno ulje se često koriste zbog niske cijene i neutralnog ukusa, ali su osetljivija na visoke temperature. Puter, iako omiljen zbog ukusa, takođe sadrži dosta zasićenih masti i mliječnih materija koje lako zagore.
Drugim rečima, svinjska mast ima tehnološke prednosti u kuvanju, ali to ne znači automatski da je „zdravija“ u svakom kontekstu.
Nastavak teksta ispod naših preporuka…
Količina i realna očekivanja
Najveća zabluda vezana za svinjsku mast jeste ideja da je ona sama po sebi zdravija alternativa svim drugim masnoćama. Činjenica je da sadrži mononezasićene masne kiseline i da ima dvostruko više oleinske kiseline od maslaca. Međutim, kako ima i značajan udio zasićenih masti, čiji je unos preporučljivo ograničiti, ne znači da je treba potpuno izbaciti, već da sa njom treba biti umjeren.
Problem često nije u samoj masti, već u količini i načinu ishrane. Ako svinjsku mast koristite povremeno, za jela koja to zaista zahtevaju, a pritom se hranite raznovrsno, sa dosta povrća, ribe i biljnih ulja, nema razloga za brigu.
Ako je koristite svakodnevno i u velikim količinama, međutim, teško je govoriti o „zdravijem izboru“.
Kao i kod većine stvari u ishrani, ključ je u ravnoteži. Ulja, puter i mast imaju svoje mesto u kuhinji, pitanje je samo da li znate kada i zašto treba da ih koristite.
Prednosti svinjske masti u kuhinji
Korišćenje svinjske masti ima smisla onda kada vam treba masnoća koja podnosi visoke temperature i daje dobar, ali nenametljiv ukus. Najbolje se pokazala kod pečenja mesa, posebno svinjetine, piletine i teletine, jer ravnomjerno prenosi toplotu i pomaže stvaranju lijepe, hrskave korice.
Odlična je i za pečenje krompira, bilo u tiganju ili rerni, jer daje hrskavost koju je teško postići uljem.
Tradicionalno se koristi i za jela od kiselog kupusa, pasulja i krompira, gdje mala količina masti zaokružuje ukus cijelog obroka.
Manje ima smisla koristiti je za lagane salate, ribu ili jela koja se ne zagrijavaju, ali za ozbiljno pečenje i u „konkretnoj“ zimskoj kuhinji, svinjska mast i dalje ima svoje mjesto.
